Gin pochází z Anglie, kde je považován za národní nápoj, kořeny tohoto destilátu sahají až do Holandska. Největší rozkvět zaznamenal gin v době kolem druhé světové války, kdy se kvalita ginu vyšplhala do nepoznané výše a gin postoupil od nápoje chudých k potěšení střední a vybíravé nejvyšší vrstvy. Své hlavní poslání gin nalezl v nápojích Gin Tonic, Dry Martini a další. Postupem času po celém světe vznikají nové palírny, které mají za následek spousty nových chutí. Jalovec už není zdaleka jediným vládcem, destilatéři vytvářejí další chutě a vůně. Nikdy předtím nebyl svět ginu, tak pestrý a nápaditý.
Jalovec, jako základní stavební kámen
Gin nemůže existovat bez jalovce. Jalovcovým bobulím se připisovaly léčivé účinky od dob antiky. Právě vyvařením a pálením sloužil k celé řadě zdravotních účelů, především sloužil k léčení potíží s žaludkem, při problémech s játry a ledvinami. V těžkých dobách, kdy po celém světě řádila nemoc „Černá smrt“, posloužil jalovec, jako lék mnoha lidem a úspěšně. Od počátku 16. století se začalo destilovat také obilí, které rostlo téměř všude i v chladnějších a deštivých oblastech. V řade zemí se proto zrodily vlastní pálenky, whisky ve Skotsku, vodka v Rusku, brandy ve Španělsku nebo koňak ve Francii. V Belgii a Nizozemsku se rozšířil zvyk aromatizovat pálenku z obilí právě jalovcem. A tak v Nizozemsku vznikl genever neboli jenever. Holandskou pálenku začali brzy kopírovat v Londýně a z geneveru se zkrácením stal gin. V letech 1830 až 1850 byly palírenské metody vylepšovány a bylo možné produkovat kvalitně hodnotný gin bez přídavku cukru. Pro potlačení štiplavé ostrosti někteří výrobci gin stále doslazovali. Tím, ale skončila éra doslazovaného ginu Old Tom a nastala éra ginu London Dry. Ve 20. století Ruská vodka, jako hlavní protihráč, překonal gin v žebříčku oblíbenosti. V 90 letech 20. století zažívá gin svůj comeback, když se nově vytvoření gin Bombay Saphire svým exotickým aroma strefil do chutí dané doby. Dnes je gin žádaný, jako nikdy předtím.
Výroba ginu
Na samotném začátku probíhá destilace neutrálního alkoholu. Zpravidla se k tomu používá obilí, povolené jsou i jiné suroviny, např. brambory nebo víno. Fermentovaná zápara (melasa) se odděluje, respektive čistí, a na konci procesu zůstává téměř čistý 96% alkohol. Poté k neutrálnímu alkoholu přidáme vodu, jalovičky a další aromatické přísady (botanicals) a výsledkem je gin. Nejprve se výchozí látka s vysokým podílem alkoholu naředí s vodou, přibližně na 70% alkoholu. Poté se jalovec a další přísady zpravidla nadrtí a poté se nějaký čas macerují v 70% alkoholu. Po několika hodinách nebo dnech alkohol aroma vstřebá. Dnes se používá několikanásobná macerace, kterou gin získá větší hloubku. Pak už se nesmí nazývat London Dry, takový gin se smí macerovat pouze jednou. Aroma lze získat také infuzí páry, při které jsou botanicals naplněny do koše, který se zavěšuje nad destilovanou kapalinu. Hlavním úkolem mistra destilace spočívá v tom, aby alkoholu vdechl chuť. Po maceraci nebo jiném způsobu aromatizace se meziprodukt znovu destiluje, a tak vznikne čistá lihovina, která se na konci procesu odděluje přední a zadní frakcí kvůli separaci nežádoucích produktů, jako jsou estery octa a metanol. Nakonec se vše ředí přidáním vody na alkohol vhodný ke konzumaci.
Jak se do láhve dostává duše
Gin bez tzv. botanicals by nebyl ginem, ale vodka. Přidané aromata dělají gin, ginem. Jsou jeho duší a srdcem a utvářejí jeho charakteristickou chuť. Mnoho palíren své použité přísady prozrazuje, ovšem přesná receptura zůstává tajemstvím. Počet použitých botanicals je nekonečný. Z tak velkého množství jsme vybrali typické zástupce.
Jalovec
Je jednoznačně tím nejdůležitějším. Ginu dal jméno a v nařízení EU z roku 2008 stojí, že chuť jalovce musí převažovat. Všechny ostatní přísady se musí zařadit za něj. V klasickém ginu London Dry jsou bobule jalovce dominantní, zatímco v moderních ginech se do popředí derou ostatní chutě. Jalovec obecný je jedním z nejvíce rozšířených. Jeho bobule potřebují tři roky, aby byly tmavomodré, téměř černé, a tím také zralé. V usušeném stavu mají nasládlou chuť, ale vařením rozvinou svou charakteristickou hořkou chuť.
Koriandr
Hned vedle jalovce, hraje koriandr druhou nejdůležitější roli. Semena koriandru patří k základu kompozice při výrobě ginu. Koriandr dodává ginu citrusové tóny, svěžest a ostrost.
Andělika
Nazývaná také andělský kořen má výrazně hořkou chuť a kořenitou vůni. Jako přísada v ginu zintenzivňuje aroma ostatních botanicals.
Kosatec
Štiplavost tohoto kořene se sušením zjemní a v ginu se rozvine do květinových aromat, kdy ho pak příjemně cítíme v ústech a nose.
Saturejka
Poskytuje ginu potřebné kořenité a pepřovité tóny, které jsou srovnatelné s tymiánem a rozmarýnem.
Zázvor
Patří k nejdůležitějším přísadám. Jeho citrusová a čerstvá chuť vytváří ostrost a ladí společně s jalovcem.
Kardamom
Zelená varianta poskytuje v ginu mírně citrusové aroma, černý zástupce nabízí zemitější a kořenitější chutě.
Levandule
Používá se pro svou jemně trpkou, decentně nahořklou a květinovou příchuť.
Máta
Velmi aromatická a osvěžující chuť mentolu. Podle druhu máty, přináší různé odstíny chuti od jablečné přes bazalkovou až po pomerančovou.
Růže
Lístky růže mají jemně nasládlou chuť, přitom s jemnými nuancemi hořkosti.
Fenykl
Používá se sušený, často nastrouhaný kořen.
Skořice
V ginu najdeme nejčastěji čínskou skořici, která má drsnější chuť a ginu dodává kořenitější tóny.
Mezi další a používané botanicals patří: citron, pomeranč, limeta, grapefruit, bergamot a mnoho dalších.
Přehled druhů ginu
London dry gin
Jde o nejrozšířenější typ jalovcové pálenky. Tento destilát nemusí být vyroben v britském hlavním městě, jak může název napovídat. Gin London Dry značí způsob výroby. Výsledný destilát musí mít nejméně 37,5% alkoholu a nesmí obsahovat více než 0,1 g cukru v jednom litru. Vedle alkoholu a aromat smí obsahovat pouze vodu, nesmí se přidávat žádná barviva. Botanicals nesmí v nápoji dominovat a přebíjet chuť jalovce.
Dry gin
Rozhodujícím rozdílem mezi dry ginem a London dry ginem je v tom, že se botanicals smějí přidávat kdykoli. Různé aromatizační přísady se smějí přidávat v různých fázi výroby. V tomto případě má mistr destilér velkou volnost a může v průběhu výroby aromata vylaďovat.
Gin Plymouth
Jde o jediný gin s pečetí Appellation d´Originde Controlée, ochranným označením původu. V letech 1884 a 1887 vedla palírna Black Friars procesy proti napodobování a nechala si svou značku a název produktu chránit.
Gin New Western Dry
Představuje nejnovější trend. V klasických ginech dominuje aroma jalovce, v ginu New Western Dry ustupuje do pozadí. K jalovci se přidává jedna nebo víc aromatických složek, takže společně vytváří silnou stránku. Příkladem mohou být giny s výraznou vůní růží, fenyklu, okurky aj. Tento destilát vyzývá k tomu ať se jej vychutnáte čistý.
Gin Old Tom
Jde o slazený gin, který byl v 19. století vytěsněn ginem Dry. Aktuální giny Old Tom dnes vykazují jemný nádech sladkosti, oproti těm úplně původním.
Gin Sloe
Jedná se spíše o trnkový likér obohacený ginem s 25 a 28 objemovými procenty alkoholu. Jeho načervenalé zabarvení způsobí plody trnky. Gin Sloe se vyznačuje určitou sladkostí, ale jinak převažují ovocné a mírně natrpklé chutě.
Genever
Gin je zkrácenina výrazu genever. Při výrobě geneveru je výchozím produktem neutrální lihovina, která je aromatizovaná jalovcem a kořením. Rozhodující rozdílem mezi ginem je v tom, že se alkohol před dalším zpracováním „řízne“ sladovým vínem. Hotový destilát se většinou nechá chuťově vyzrát v dřevěných sudech. V porovnání s ginem má genever nižší obsah alkoholu, který se pohybuje v rozmezí 30 až 40 %. Obsah cukru je vyšší, není tedy dry. Genever taky nemá tak typickou jalovcovou vůni.
Hořkosladká záležitost
Gin se zřídka vyskytuje osamocený. Nejčastěji ho známe v doprovodu s tonikem, který svou nahořklou chuť získává z kůry chinovníku. Dnes se pozornost věnuje nejen na volbu ginu, ale také toniku. Méně kvalitní toniky dnes seženeme v každém marketu, ale tyto levné alternativy mají lacinou chuť a jejich sladkost přehlušuje nahořklou chuť. V nejhorším případě jde o lepší citronové limonády. Proto věnujte svou pozornost nejen při výběru ginu, ale také toniku, který má nemalý vliv na výsledný drink gin tonik.